Bodossaki Lectures on Demand
ΙΔΡΥΜΑ ΜΠΟΔΟΣΑΚΗ

Για το σώμα και την ψυχή: Νέες προσεγγίσεις για τη βυζαντινή διατροφή

Koder Johannes, Τσιρώνη Νίκη, Μπαλτά Ευαγγελία

20 Μαΐου 2015

ΟΜΙΛΙΕΣ
EXIT FULL SCREEN VIDEO & SLIDES
ΔΙΑΡΚΕΙΑ 87:50 ΠΡΟΒΟΛΕΣ 1408
ΔΙΑΦΑΝΕΙΕΣ /

«Για το σώμα και την ψυχή: Νέες προσεγγίσεις για τη βυζαντινή διατροφή»
 
(Εισαγωγή από την υπεύθυνη διοργάνωσης του Κύκλου Διαλέξεων Ευαγγελία Μπαλτά)
 
H τελευταία σειρά των διαλέξεων στο Σισμανόγλειο Μέγαρο, όπως και όλες οι προηγούμενες επικεντρώθηκε στη θεματική "Τροφή και Πολιτισμός". Η τροφή-διατροφή έχει προσελκύσει τις τελευταίες δεκαετίες το ενδιαφέρον της ακαδημαϊκής έρευνας. Συνδέεται με όλες τις όψεις της κοινωνικής ζωής, καθώς αποτελεί τη βάση κάθε οικονομίας και τον κεντρικό μοχλό στις πολιτικές στρατηγικές των κρατών και των νοικοκυριών. Το φαγητό τονίζει τις κοινωνικές διαφορές, τα όρια, τους δεσμούς και τις αντιφάσεις μιας κοινωνίας. Το φαγητό, οι συνταγές και οι διατροφικές πρακτικές των κοινωνικών ομάδων μπορούν να μας πουν πολλά πράγματα σχετικά με το πώς και γιατί οι άνθρωποι σκέφτονται, ενεργούν και αναγνωρίζουν τους εαυτούς τους με συγκεκριμένους τρόπους. Η τροφή οριοθετεί τις κοινωνικές σχέσεις, την εξουσία, τις εντάξεις και τους αποκλεισμούς, τις πολιτισμικές ιδέες σχετικά με την ιεραρχία και το ανθρώπινο σώμα, όπως παρατηρούν οι Carole Counihan and Penny Van Esterik στην εισαγωγή που συνοδεύει την εξαιρετική έκδοση που επιμελήθηκαν (Food and Culure, 2nd edition, 2007).
 
Ο καθηγητής Johannes Koder, με σπουδαία συμβολή στις βυζαντινές και μεταβυζαντινές σπουδές, και ένας από τους βασικούς μελετητής της διατροφής στη βυζαντινή περίοδο, παρουσίασε τη σύνθεση των γευμάτων στη βυζαντινή και πρώιμη οθωμανική κουζίνα κατά τον 15ο και 16ο αιώνα, ανακαλύπτοντάς μας στοιχεία παράδοσης και καινοτομίας στις διατροφικές συνήθειες των κατοίκων της Πόλης.
 
Η Νίκη Τσιρώνη, βυζαντινολόγος στο Εθνικό Ίδρυμα Ερευνών, σχολίασε πώς η τροφή στην Παλαιά και την Καινή Διαθήκη καθίσταται ένα ισχυρό σύστημα αναφοράς με συμβολισμούς που παραπέμπουν στην αναγκαιότητά της και ταυτόχρονα στην πνευματική της διάσταση.
 
 
Από την φάβα στη φασολάδα - Η καθημερινή διατροφή στην Κωνσταντινούπολη
 
(Περίληψη ομιλίας καθηγητή Johannes Koder)
 
Η προμήθεια με καθημερινή τροφή για το μεγάλο μέρος του πληθυσμού του Βυζαντίου άλλαξε, ασφαλώς, στη διάρκεια περισσότερο της μιας χιλιετίας, αν και αργά. Εξαρτιόταν από τις αγροτικές και κλιματικές συνθήκες, οι οποίες, σε ένα κράτος που εκτεινόταν σε σχεδόν 1,5 εκατομμύριο τετραγωνικά χιλιόμετρα κατά τη μέση βυζαντινή περίοδο, διέφεραν από περιοχή σε περιοχή. Η Κωνσταντινούπολη, από τον 4ο ώς τον 20ό αιώνα πρωτεύουσα της Βυζαντινής και στη συνέχεια της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας, ήταν μια μεγαλούπολη που δεν μπορούσε να βασισθεί αποκλειστικά στην ενδοχώρα της και έπρεπε να αναπτύξει ένα εφοδιαστικό σύστημα. Γενικά παρατηρούμε ότι τα αυταπόδεικτα γεγονότα της καθημερινότητας δεν καταγράφονταν, αλλά μεταφέρονταν μέσα από την προφορική παράδοση από γενιά σε γενιά, και μαθαίνονταν πρακτικά. Έτσι, ως προς τη βυζαντινή κουζίνα, οι πληροφορίες που έχουμε για τις συνταγές και τη σύνθεση των γευμάτων στις γραπτές πηγές της εποχής είναι σπάνιες, αλλά μπορούν να συνδυαστούν με πληροφορίες από συνταγές της οθωμανικής κουζίνας κατά τον 15ο και 16ο αιώνα. Αυτό μας επιτρέπει να ανακαλύψουμε στοιχεία παράδοσης και καινοτομίας στην κουζίνα της Κωνσταντινούπολης. Το καθημερινό φαγητό ήταν σε όλη τη διάρκεια του έτους ψωμί, σούπες και βραστά, ελιές, φρέσκα ή διατηρημένα (σε άλμη) λαχανικά, όσπρια και φρούτα, και, ανάλογα με την κατά τόπους προμήθεια, παστό ή αποξηραμένο ψάρι και χαβιάρι. Συμπληρώνονταν με φρούτα και λαχανικά, αυγά και γαλακτοκομικά προϊόντα. Η κατανάλωση κρέατος ή ψαριού εξαρτιόταν όχι μόνο από τους κανόνες νηστείας, αλλά και από την οικονομική κατάσταση του καθενός. Η βυζαντινή και πρώιμη οθωμανική κουζίνα χρησιμοποιούσε πολλά μπαχαρικά και υγρά καρυκεύματα. Ως γλυκαντικά χρησιμοποιούσαν κυρίως μέλι, σταφίδες και άλλα ξηρά φρούτα, χαρουπόμελο, ενώ η ζάχαρη από τεύτλα ήταν ακριβή καθώς παραγόταν στην Εγγύς Ανατολή. Το σύνηθες αφέψημα ήταν χλιαρό ή καυτό νερό συνήθως με καρυκεύματα ή ανάμικτο με μάραθο, κύμινο ή γλυκάνισο και άλλους χυμούς φρούτων και σιρόπια, πολλές φορές με κρασί και ξύδι, αναμιγμένο και με μέλι. Το κρασί διατηρείτο με ρετσίνι, πίσσα, θείο ή γύψο. Δεν θεωρείτο σωστό να καταναλώνεται σε μεγάλες ποσότητες και ιδιαίτερα άκρατο.
 
 
Η τροφή ως πνεύμα και το πνεύμα ως τροφή
 
(Περίληψη ομιλίας Νίκης Τσιρώνη)
 
«Ουκ επ΄άρτω μόνο ζήσεται άνθρωπος αλλ’επί παντί ρήματι Θεώ».  Με τα λόγια αυτά απαντά ο Χριστός σε έναν από τους πειρασμούς στους οποίους υποβάλλεται στο Κατά Ματθαίον Ευαγγέλιο (4:4). Σε έναν κόσμο, όπου η επιβίωση διασφαλίζεται μέσω της τροφής και η τροφή μέσω της σκληρής εργασίας του ανθρώπου. Έτσι η τροφή τόσο στην Παλαιά όσο και στην Καινή Διαθήκη λειτουργεί ως ισχυρό σύστημα αναφοράς με συμβολισμούς που παραπέμπουν στην αναγκαιότητά της και ταυτόχρονα στην πνευματική της διάσταση. Η υπόσχεση και η παροχή της τροφής γίνεται τρόπος επικοινωνίας μεταξύ του Θεού και των ανθρώπων στις περιπέτειες του Ισραήλ, με το μάννα να σώζει επί 40 χρόνια τον περιούσιο λαό στον οποίο τέλος χαρίζεται η γη της επαγγελίας. Η γη της επαγγελίας λειτουργεί διαχρονικά και μέχρι και τον 20ό αιώνα και ως μεταφορά για τη σωτηρία του ανθρώπου από τη δουλεία. Στη Γένεση, η παρακοή που γίνεται αιτία της εκδίωξης του ανθρώπου από τον Παράδεισο, δεν αποτελεί νοητική διαδικασία αλλά αντίθετα είναι μία πράξη χειροπιαστή, όπου το χέρι φέρνει τον καρπό στο στόμα. Στην πράξη συμμετέχουν οι  αισθήσεις: η αφή και η γεύση. Ο Θεός ρωτάει τον Αδάμ γιατί κρύβεται κι από εκεί ξεκινά να ξετυλίγεται το αφηγηματικό νήμα της αγωνίας για την αναζήτηση της τροφής και την αναζήτηση της κοινωνίας με τον Θεό. 
 
Η έμφαση στη Σάρκωση τονίζεται μέσα από το πρόσωπο και την εικονογραφία της Θεοτόκου και ιδιαίτερα τον τύπο που έγινε γνωστός ως ‘Γαλακτοτροφούσα’. Μέσα από τον τύπο αυτό τονίζεται η φυισική σχέση της μητέρας με το βρέφος και η σημασία της τροφής για την ανθρώπινη υπόσταση του Ενανθρωπισμένου Λόγου.  Η τροφή μέσα στους αιώνες αποτελεί επιβεβαίωση αγάπης είτε προς τον περιούσιο λαό, είτε από την Παρθένο προς το Βρέφος. Η τροφή γίνεται όχημα, μέσο και οδός για τη σωτηρία, όπου αναστρέφεται η εκδίωξη από τον Παράδεισο. Η σωτηρία έχει τη γεύση της αιωνιότητας και η αιωνιότητα έχει γεύση. Οι αισθήσεις επιβεβαιώνουν την απτότητα του αόρατου και του επερχόμενου.
 
 

Koder Johannes Ιστορικός - Βυζαντινολόγος, Πρόεδρος Διεθνούς Επιτροπής Βυζαντινών Σπουδών
Γεννήθηκε στη Βιέννη το 1942. Σπούδασε Βυζαντινές, Αραβικές και Κλασσικές Σπουδές στο Πανεπιστήμιο της Βιέννης. Το 1965 εκπόνησε διδακτορική διατριβή υπό τον Herbert Hunger, και πραγματοποίησε μεταδιδακτορική έρευνα στην Αθήνα (υποτροφία του Αυστριακού Αρχαιολογικού Ινστιτούτου το 1967) και στο Μόναχο (υποτροφία του Πανεπιστημίου Alexander von Humboldt το 1970-1971 και 1974 υπό τον Hans-Georg Beck). Το 1973 πραγματοποίησε Διατριβή επί Υφηγεσία (Habilitation). Από το 1978 και ώς το 1985 διετέλεσε Καθηγητής και Διευθυντής του Τμήματος Βυζαντινών Σπουδών στο Πανεπιστήμιο Johannes Gutenberg του Mainz, Γερμανία και από το 1985 ώς το 2010 Καθηγητής και Διευθυντής του Ινστιτούτου Βυζαντινών και Νεοελληνικών Σπουδών του Πανεπιστημίου της Βιέννης. Από το 2007 ώς το 2009 υπηρέτησε ως προσωρινός διευθυντής του Αυστριακού Αρχαιολογικού Ινστιτούτου και υπεύθυνος ανασκαφών στην Έφεσο. Είναι πλήρες μέλος της Αυστριακής Ακαδημίας Επιστημών όπου διευθύνει τα ερευνητικά προγράμματα "Tabula Imperii Byzantini" (ώς το 2005) και "Balkan-Kommission" (Αυστριακή Ακαδημία Επιστημών ώς το 2007). Είναι αντεπιστέλλον μέλος της Ακαδημίας Αθηνών (2007) και μέλος της Academia Europaea (2012). Από το 1993 ώς το 2003 υπήρξε πρόεδρος του Αυστριακού Ομοσπονδιακού Συμβουλίου Καθηγητών Πανεπιστημίων. Από το 2012 είναι Πρόεδρος της Διεθνούς Επιτροπής Βυζαντινών Σπουδών. Μεταξύ των ετών 2002 και 2008 υπήρξε Senior Fellow Βυζαντινών Σπουδών στο Κέντρο Dumbarton Oaks, Washington (Πρόεδρος 2005-2008). Επίτιμος Καθηγητής των Πανεπιστημίων Αθηνών (2006) και Ιωαννίνων (2011).

Διακρίσεις: Ταξιάρχης του Τάγματος του Φοίνικος της Ελληνικής Δημοκρατίας (1996), Διακεκριμένο Χρυσό Παράσημο για τις Υπηρεσίες προς την Αυστριακή Δημοκρατία (2004), Σταυρός της Τιμής στις Επιστήμες και Τέχνες, 1η Τάξη, Δημοκρατία Αυστρίας (2010).

Τσιρώνη Νίκη Ιστορικός-Βυζαντινολόγος, Ινστιτούτο Ιστορικών Ερευνών, Εθνικό Ίδρυμα Ερευνών - Εταίρος του Κέντρου Ελληνικών Σπουδών, Πανεπιστήμιο Χάρβαρντ

H Νίκη Τσιρώνη είναι ιστορικός - βυζαντινολόγος. Σπούδασε στο King's College του Πανεπιστημίου του Λονδίνου από το οποίο και έλαβε τον διδακτορικό της τίτλο στις βυζαντινές σπουδές. Από το 2000, εργάζεται στο Ινστιτούτου Ιστορικών Ερευνών του Εθνικού Ιδρύματος Ερευνών και είναι εταίρος του Κέντρου Ελληνικών Σπουδών του Πανεπιστημίου του Harvard. Η έρευνά της εστιάζει στην πολιτιστική ιστορία με έμφαση στην προσκύνηση της Θεοτόκου, την ομιλητική λογοτεχνία και την υμνογραφία, καθώς και την ιστορία του βιβλίου και της διακόσμησής του στη βυζαντινή και μεταβυζαντινή περίοδο. Έχει διοργανώσει διεθνή συμπόσια για το Εθνικό Ίδρυμα Ερευνών, το Κοινωφελές Ίδρυμα "Αλέξανδρος Σ. Ωνάσης", τη Φiλεκπαιδευτική Εταιρεία και το ΚΕΣ του Πανεπιστημίου του Harvard. Είναι ιδρυτικό μέλος της Εταιρείας Πατερικών και Βυζαντινών Σπουδών του Πανεπιστημίου της Οξφόρδης και της Πολιτιστικής Εταιρείας "Αίνος". Έχει επιμεληθεί εκθέσεις της Αγιορειτικής Φωτοθήκης, του Φωτογραφικού Αρχείου της Ρωσικής Διασποράς, καθώς και την έκθεση με τίτλο "Η Τέχνη της Βιβλιοδεσίας από το Βυζάντιο στη Σύγχρονη Εικαστική Δημιουργία" στο Βυζαντινό Μουσείο της Αθήνας. Έχει την εκτελεστική ευθύνη έκδοσης του ηλεκτρονικού περιοδικού των Διαλόγων των Αθηνών και έχει δημοσιεύσει άρθρα και μελέτες για την προσκύνηση και τον θρήνο της Παναγίας στο Βυζάντιο.

Μπαλτά Ευαγγελία Ιστορικός, Εθνικό Ίδρυμα Ερευνών - Υπεύθυνη διοργάνωσης του Κύκλου Ομιλιών στο Σισμανόγλειο Μέγαρο

H Ευαγγελία Μπαλτά γεννήθηκε στην Καβάλα το 1955. Σπούδασε στο Ιστορικό Τμήμα της Φιλοσοφικής Σχολής του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης (1973-77) με υποτροφια ΙΚΥ και με υποτροφία του Ιδρύματος ''Αλέξανδρος Σ. Ωνάσης'' συνέχισε τις σπουδές της στη Σορβόνη (Paris I-Sorbonne) και Ecole Pratique des Hautes Etudes IV Section (1980-1983). Έγινε διδάκτορας της οθωμανικής ιστορίας το 1983. Εργάστηκε στο Ιστορικό Αρχείο Μακεδονίας (Θεσσαλονίκη, 1979), στο Κέντρο Μικρασιατικών Σπουδών (1978, 1984-1987) και δίδαξε στο Ιόνιο Πανεπιστήμιο κατά τα δυο πρώτα χρόνια της ίδρυσης του (Κέρκυρα, 1985-1987). Από το 1987 εργάζεται στο Εθνικό Ίδρυμα Ερευνών.

Τα ενδιαφέροντά της επικεντρώνονται σε θέματα οικονομικής και κοινωνικής ιστορίας των οθωμανικών χρόνων και στη μελέτη του μικρασιατικού ελληνισμού. Παράλληλα με τα ερευνητικά της καθήκοντα σε προγράμματα του ΕΙΕ εργάστηκε ως επιστημονικός σύμβουλος για την ίδρυση του Μουσείου Ελιάς (Σπάρτη), του Μουσείου Λαδιού (Μυτιλήνη), τα Μουσεία Οίνου (κτήμα Χατζημιχάλη) και κτήμα Γεροβασιλείου (Επανομή). Ήταν επιστημονική υπεύθυνος στην αναστήλωση και αποκατάσταση του ΚAYAKAPI στο Urgup της Τουρκίας (Project Kayakapi, 2002-2008). Προσκεκλημένη από πανεπιστήμια της Ελλάδας και του εξωτερικού δίδαξε σε σεμιναριακούς κύκλους μαθημάτων.

Ιδρυτικό μέλος της συντακτικής ομάδας του ΟΙΝΟΝ ΙΣΤΟΡΩ, διοργάνωσε επτά συνέδρια (2000-2008). Από τo 2008 διοργανώνει Διεθνείς Επιστημονικές Συναντήσεις για τις Καραμανλίδικες Σπουδές και από το 2011 διδάσκει στο Intensive Ottoman and Turkish Summer School of Harvard University's Department of Near Eastern Languages and Civilizations (Cunda Adasi-Ayvalik). Είναι μέλος εκδοτικών επιτροπών σε ιστορικά περιοδικά της Ελλάδας και της Τουρκίας.

Βιβλία του καθηγητή Johannes Koder

Syméon le nouveau théologien, Hymnes
, vol. I-III, Introduction, texte critique et notes (Sources chrétiennes), Paris 1969-1973.

Negroponte. Untersuchungen zur Topographie und Siedlungs-geschichte der Insel Euboia während der Zeit der Venezianerherrschaft, Wien 1973.

Tabula Imperii Byzantini 1: Hellas und Thessalia, Wien 1976.

Friedrich Rückert und Byzanz. Der Gedichtzyklus "Hellenis" und seine byzantinischen Quellenvorlagen, Schweinfurt 1982.

Der Lebensraum der Byzantiner. Historisch-geographischer Abriß ihres mittelalterlichen Staates im östlichen Mittelmeerraum, Graz-Wien 1984,

2.2001 (in Greek Thessalonike 2004, in Serbian Beograd 2011).

Das Eparchenbuch Leons des Weisen, Einführung, Edition, Übersetzung und Indizes (Corpus Fontium Historiae Byzantinae 33), Wien 1991.

Gemüse in Byzanz. Die Frischgemüseversorgung Konstantinopels im Licht der Geoponika, Wien 1993.

Tabula Imperii Byzantini 10: Aigaion Pelagos (Die nördliche Ägäis), Wien 1998.

Romanos Melodos, Die Hymnen, übersetzt und erläutert, vol. I-II, Stuttgart 2005/6.

Die Byzantiner und Europa, hg. v. Cristina Spinei (Florilegium magistrorum historiae archaeologiaeque Antiquitatis et Medii Aevi, hg. v. V. Spinei / I. Căndea, XVII), Bucureşti / Brǎila 2015, 373 S. [Reprints von 24 Beiträgen aus den Jahren 1977-2013]. 

Σχετικές ομιλίες