Bodossaki Lectures on Demand

Γεύματα αγροτών και αστών στο Βυζάντιο και την οθωμανική Πόλη

Λεοντσίνη Μαρία, Χατζηιωάννου Μαρία - Χριστίνα, Μπαλτά Ευαγγελία

17 Φεβρουαρίου 2015

ΟΜΙΛΙΕΣ
EXIT FULL SCREEN VIDEO & SLIDES
ΔΙΑΡΚΕΙΑ 01:20:19 ΠΡΟΒΟΛΕΣ 1724
ΔΙΑΦΑΝΕΙΕΣ /

«Γεύματα αγροτών και αστών στο Βυζάντιο και την οθωμανική Πόλη» (Εισαγωγή από την επιστημονική υπεύθυνη του Κύκλου Ομιλιών κ. Ευαγγελία Μπαλτά)

Οι διαλέξεις της 5ης εκδήλωσης του Κύκλου Ομιλιών στο Σισμανόγλειο Μέγαρο 2014-15 είναι αφιερωμένες στην τελετουργία του φαγητού ως διαδικασία παρασκευής, ως τελικό παρασκεύασμα και ως ευκαιρία ανθρώπινης επικοινωνίας και συν-τροφικότητας. Η ελληνική λέξη συντροφικότητα, αντιδάνειο, όπως υποστηρίζουν οι γλωσσολόγοι, από το υστερολατινικό compagno (cum) + panis  (= bread), δηλώνει τη διαδικασία κατά την οποία κάποιος συντρώει με κάποιους.

Η Μαρία Λεοντσίνη, βυζαντινολόγος, μας εισάγει στη νέα έρευνα που έχει δρομολογηθεί εδώ και λίγα χρόνια για τη βυζαντινή κουζίνα. Με βάση τις ελάχιστες βυζαντινές συνταγές, που είναι γνωστές, μιλά για τις επιδράσεις της κουζίνας της Ανατολής στη βυζαντινή μαγειρική. Η βυζαντινή κουζίνα συνεχίζoντας την παράδοση της αρχαίας και ρωμαϊκής κουζίνας, δέχτηκε επιρροές από τον διατροφικό κόσμο των Αράβων καθώς και όσες επιδράσεις και επιρροές αυτοί είχαν δεχθεί και ενσωματώσει από μια απώτερη Ανατολή. Η συνάφεια αυτών των κόσμων, Βυζαντινού, Αραβικού, Ινδικού, αναδεικνύει αναπόφευκτα και συνάφειες πολιτισμικές, οι οποίες, πέρα από τα στενά όρια της διατροφής, αποτυπώνουν τις θρησκευτικές αντιλήψεις καθώς και τους ρυθμιστικούς κανόνες που επιβλήθηκαν από τις αντίστοιχες θρησκείες των λαών αυτών.

Η Μαρία-Χριστίνα Χατζηιωάννου ιστορικός των νεώτερων χρόνων παρουσιάζει τις διατροφικές συνήθειες στην οθωμανική αυτοκρατορία του 19ου αιώνα. Επιλέγει εκπροσώπους από τρεις διαφορετικές εθνοθρησκευτικές κοινότητες, από τρία διαφορετικά μιλλέτ που ζουν στην πρωτεύουσα της αυτοκρατορίας: τον Ανδρέα Συγγρό, ορθόδοξο χριστιανό επιχειρηματία και τραπεζίτη, τον Camondo, Εβραίο τραπεζίτη από τη Σεφαραδίτικη κοινότητα της Πόλης, και τον μουσουλμάνο δάσκαλο Said Bey. Σχολιάζει παράλληλα με τα σημαινόμενα που διέπουν την τροφή ή την παρασκευή του φαγητού τους και την κουλτούρα του μιλλετιού τους.

Βυζαντινά, ινδικά και σαρακήνικα γεύματα: Μια ματιά στις βυζαντινές και αραβικές διατροφικές συνήθειες (Περίληψη της ομιλίας της κ. Μαρίας Λεοντσίνη)

Μελετώντας τις διατροφικές συνήθειες των Βυζαντινών παρατηρούμε ότι για την παρασκευή γευμάτων, γλυκισμάτων και αρωματισμένων αναψυκτικών χρησιμοποιούνταν προϊόντα και ουσίες που προέρχονταν από την Ανατολή. Η έρευνα για τις επιδράσεις της κουζίνας της Ανατολής στη βυζαντινή μαγειρική έχει δείξει ότι οι Βυζαντινοί ήταν ήδη, εξοικειωμένοι με αυτήν, ακολουθώντας σχετικές πρακτικές προερχόμενες από το ρωμαϊκό τους παρελθόν, αν και συν τῳ χρόνῳ επικράτησαν τάσεις διάκρισης στις βυζαντινές διατροφικές και γαστρονομικές πρακτικές, που ως τότε είχαν τοπικό χαρακτήρα. Καίτοι οι γνωστές βυζαντινές συνταγές είναι ελάχιστες και δεν έχουν καταγραφεί εις τρόπον ώστε να παραδίδουν με ακρίβεια τη δοσολογία των υλικών, φαίνεται ότι τα καρυκεύματα και οι αρωματικές ουσίες αποτελούσαν απαραίτητα συστατικά τους. Σε βυζαντινές και αραβικές συνταγές, εντοπίζονται κοινά στοιχεία αλλά και διαφορές, που σχετίζονται με αντικειμενικές προϋποθέσεις (κλίμα, τοπικές παραγωγικές δυνατότητες κ.ά.), αλλά και με τους διαχωρισμούς των διαιτητικών μοντέλων που θεωρούσαν ορισμένες τροφές ακάθαρτες. Εκτός από τα καρυκεύματα ή τη ζάχαρη, ορισμένα εσπεριδοειδή και λαχανικά, όπως οι μελιτζάνες και το σπανάκι, που εισήχθησαν από την Ανατολή και γνώρισαν ευρύτερη κατανάλωση από τον 11ο αιώνα και μετά, δείχνουν τη δημιουργική συνεισφορά της Ανατολής στη συνεχώς εξελισσόμενη βυζαντινή κουζίνα.

Αστοί της Ανατολής. Καθημερινές συνήθειες και γαστρονομικές γεύσεις (Περίληψη της ομιλίας της κ. Μαρίας-Χριστίνας Χατζηιωάννου)

Με πεδίο παρατήρησης τις ιστορίες τριών αστών ανδρών από την Κωνσταντινούπολη, ενός Έλληνα τραπεζίτη, ενός Εβραίου τραπεζίτη και ενός Τούρκου υπαλλήλου μελετάται ο κόσμος που  δημιουργήθηκε από την ώσμωση διαφόρων κοινωνικών και εθνοθρησκευτικών ομάδων  στην περιοχή του Γαλατά. Το μοντέλο του εκσυγχρονισμού στην εποχή του Τανζιμάτ (1839-1876) προσδιορίζεται από εμπορικής και γραφειοκρατικής προέλευσης αστικές ομάδες. Η προτεινόμενη οθωμανική δυτικοποίηση αναλύεται κυρίως μέσα από ιδέες, θεσμούς και οικονομίες και αντιστοιχούσαν σε πολιτιστικά και ιδεολογικά κεφάλαια. Εντοπίσουμε τη δυτικοποίηση στον υλικό πολιτισμό των νοικοκυριών και των πολιτισμικών πόρων, όπως οι γαστρονομικές γεύσεις, η μόδα και η γνώση των ευρωπαϊκών γλωσσών που εξαπλώθηκαν μέσα από τις ελίτ των αστικών τάξεων στην Κωνσταντινούπολη. Αυτή η κατατετμημένη εμπορικής προέλευσης αστική τάξη, όπως ο Συγγρός και ο Καμόντο και η γραφειοκρατικής προέλευσης αστική τάξη, όπως Σαΐντ Μπέη μοιράζονταν κοινά χαρακτηριστικά και πρακτικές στις καθημερινές συνήθειες και στο βιοτικό επίπεδο. Η οργάνωση των γευμάτων τους, οι προσκεκλημένοι τους, η εθιμοτυπία του τραπεζιού τους ήταν προσαρμοσμένα στη θρησκεία τους, χριστιανοί ορθόδοξοι, εβραίοι και μουσουλμάνοι, καθώς και σε μια αναδυόμενη νεωτερική δημόσια και ιδιωτική σφαίρα. Μπορούμε να υποθέσουμε ότι η κουζίνα τους μοιράζονταν κοινές γαστρονομικές γεύσεις, κοινά υλικά και συνταγές μαγειρικής, αν και το kosher και το χοιρινό κρέας δεν χρησιμοποιούνταν σε κάθε τραπέζι. Τι είναι οθωμανικό και τι είναι ευρωπαϊκό στις μαγειρικές γεύσεις είναι δύσκολο να ξεχωριστεί και δεν είναι αυτό το ζητούμενο. Η επισήμανση βρίσκεται στις προσαρμογές των ελίτ αστών στην Κωνσταντινούπολη ως προς τις γαστρονομικές γεύσεις.

Λεοντσίνη Μαρία Ιστορικός - Ερευνήτρια (Γ΄), Ινστιτούτο Ιστορικών Ερευνών, Εθνικό Ίδρυμα Ερευνών

Η Μαρία Λεοντσίνη είναι εντεταλμένη ερευνήτρια στο Πρόγραμμα "Καθημερινός και Κοινωνικός Βίος των Βυζαντινών" του Ινστιτούτου Ιστορικών Ερευνών του Εθνικού Ιδρύματος Ερευνών (Ι.Ι.Ε./Ε.Ι.Ε.).

Είναι Πτυχιούχος του τμήματος Ιστορίας και Αρχαιολογίας του Πανεπιστημίου Ιωαννίνων (1986). Έχει πραγματοποιήσει μεταπτυχιακές σπουδές στο Πανεπιστήμιο Paris-I (D.E.A. en histoire byzantine, 1988) και στο Τμήμα Ιστορίας και Αρχαιολογίας του Πανεπιστημίου Αθηνών (διδακτορικό δίπλωμα, 2001). Τα ερευνητικά της ενδιαφέρονται εστιάζονται στις πολιτικές συμπεριφορές, στους θεσμούς και στη γλωσσική παράδοση στο Βυζάντιο. Παράλληλα, ασχολείται με τις υλικές όψεις του Βυζαντινού Πολιτισμού (τρόπος και μέσα διαβίωσης στο αστικό και αγροτικό περιβάλλον). Στο πλαίσιο των ερευνών της για την Ιστορική Γεωγραφία (οργάνωση του αστικού και αγροτικού χώρου στο Βυζάντιο, γεωπολιτικές ισορροπίες Ανατολής-Δύσης) έχει πρόσφατα ασχοληθεί με την ανθρώπινη παρέμβαση στο φυσικό και αγροτικό τοπίο και διδάξει σχετικά θέματα στο Φροντιστήριο Ιστορικών Επιστημών (2009-2012).

Χατζηιωάννου Μαρία - Χριστίνα Ιστορικός - Διευθύντρια, Ινστιτούτο Ιστορικών Ερευνών, Εθνικό Ίδρυμα Ερευνών

Σπούδασε στο Τμήμα Ιστορίας και Αρχαιολογίας του Πανεπιστημίου Αθηνών (1978), όπου ολοκλήρωσε και τη διδακτορική της διατριβή (1989). Πραγματοποίησε της μεταπτυχιακές της σπουδές στο Πανεπιστήμιο της Ρώμης La Sapienza (1978-80). Είναι Διευθύντρια του Ινστιτούτου Ιστορικών Ερευνών του Εθνικού Ιδρύματος Ερευνών. Έχει συμμετάσχει σε εθνικά και ευρωπαϊκά προγράμματα (Κρηπίς, Θαλής, RAMSES II κ.ά), έχει διδάξει προπτυχιακά και μεταπτυχιακά μαθήματα σχετικά με την κοινωνική και οικονομική ιστορία στο Πανεπιστήμιο Αθηνών, Κρήτης, καθώς και στην EHESS (Παρίσι). Τα δημοσιεύματα και επιστημονικά ενδιαφέροντά της αφορούν στην Οικονομική και Κοινωνική Ιστορία, τη Διασπορά, την Ιστορία του εμπορίου, τη Βιογραφία και τους Επιχειρηματίες, την Νεώτερη Ιταλική Ιστορία. Το τελευταίο αυτοτελές δημοσίευμα είναι "Το Προπατορικό χρέος. Τα Δάνεια της Εθνικής Ανεξαρτησίας της Ελλάδας", σειρά: Ζητήματα Οικονομικής Ιστορίας, Aθήνα: Γκούτενμπεργκ 2013.

Υπήρξε πρόεδρος της Ένωσης Ελληνικής Οικονομικής Ιστορίας (2010-2014). Οι δημοσιεύσεις της αφορούν την ιστορία εμπορικών οίκων, εμπόρων και επιχειρηματιών, εμπορικών δικτύων, το λιανικό εμπόριο, την ιστορία των ελληνικών οικισμών, την ιταλική ιστοριογραφία (18ος-20ος αι.).

 

Maria Christina Chatziioannou, (PhD. Modern History 1989, Department of History and Archeology-National Capodistrian University), studied History at the same university (1973-78) and Italian history at the Scuola di Perfezionamento di Storia Medioevale e Moderna, Universita di Sapienza, Rome (1978-80). She is Director of the Institute for Historical Research/ National Hellenic Research Foundation. She has taught graduate and undergraduate courses on social and economic history at the Universities of Athens, Crete and the EHESS. She was president of the Greek Economic History Association (2010-14). She has published on merchant houses and entrepreneurs, commercial networks, retailing, history of Greek settlements, Italian historiography (18th-20th c.).

Μπαλτά Ευαγγελία Ιστορικός, Εθνικό Ίδρυμα Ερευνών - Υπεύθυνη διοργάνωσης του Κύκλου Ομιλιών στο Σισμανόγλειο Μέγαρο

H Ευαγγελία Μπαλτά γεννήθηκε στην Καβάλα το 1955. Σπούδασε στο Ιστορικό Τμήμα της Φιλοσοφικής Σχολής του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης (1973-77) με υποτροφια ΙΚΥ και με υποτροφία του Ιδρύματος ''Αλέξανδρος Σ. Ωνάσης'' συνέχισε τις σπουδές της στη Σορβόνη (Paris I-Sorbonne) και Ecole Pratique des Hautes Etudes IV Section (1980-1983). Έγινε διδάκτορας της οθωμανικής ιστορίας το 1983. Εργάστηκε στο Ιστορικό Αρχείο Μακεδονίας (Θεσσαλονίκη, 1979), στο Κέντρο Μικρασιατικών Σπουδών (1978, 1984-1987) και δίδαξε στο Ιόνιο Πανεπιστήμιο κατά τα δυο πρώτα χρόνια της ίδρυσης του (Κέρκυρα, 1985-1987). Από το 1987 εργάζεται στο Εθνικό Ίδρυμα Ερευνών.

Τα ενδιαφέροντά της επικεντρώνονται σε θέματα οικονομικής και κοινωνικής ιστορίας των οθωμανικών χρόνων και στη μελέτη του μικρασιατικού ελληνισμού. Παράλληλα με τα ερευνητικά της καθήκοντα σε προγράμματα του ΕΙΕ εργάστηκε ως επιστημονικός σύμβουλος για την ίδρυση του Μουσείου Ελιάς (Σπάρτη), του Μουσείου Λαδιού (Μυτιλήνη), τα Μουσεία Οίνου (κτήμα Χατζημιχάλη) και κτήμα Γεροβασιλείου (Επανομή). Ήταν επιστημονική υπεύθυνος στην αναστήλωση και αποκατάσταση του ΚAYAKAPI στο Urgup της Τουρκίας (Project Kayakapi, 2002-2008). Προσκεκλημένη από πανεπιστήμια της Ελλάδας και του εξωτερικού δίδαξε σε σεμιναριακούς κύκλους μαθημάτων.

Ιδρυτικό μέλος της συντακτικής ομάδας του ΟΙΝΟΝ ΙΣΤΟΡΩ, διοργάνωσε επτά συνέδρια (2000-2008). Από τo 2008 διοργανώνει Διεθνείς Επιστημονικές Συναντήσεις για τις Καραμανλίδικες Σπουδές και από το 2011 διδάσκει στο Intensive Ottoman and Turkish Summer School of Harvard University's Department of Near Eastern Languages and Civilizations (Cunda Adasi-Ayvalik). Είναι μέλος εκδοτικών επιτροπών σε ιστορικά περιοδικά της Ελλάδας και της Τουρκίας.

Σχετικές ομιλίες