Hem Vücut Hem Ruh İçin: Bizans Usûlü Beslenmeye Dair Yeni Yaklaşımlar

“Hem Vücut Hem Ruh İçin: Bizans Usûlü Beslenmeye Dair Yeni Yaklaşımlar”
 
Diğer öncekilerde olduğu gibi, bu konferans dizisinin sonuncusu da “Yemek ve Yemek Kültürü” üzerine odaklanmaktadır. Sosyal yaşamın tüm cepheleriyle ilintili olarak sunduğu sınırsız zenginlik ve yenilikçi tavrı ile bu konu başlığı son yıllarda hızla genişlemekte olup akademik araştırmalar alanında da kabul görmektedir.Bu alan sadece ekonominin temelinde değil aynı zamanda milletlerin ve toplumsal hanelerin belirleyici siyasi stratejilerinde de birleştirici bir unsur görevi üstlenmektedir. Bunun nedeni, besin ve beslenmenin toplumsal bağlamda topluma dair farklılıklar, sınırlar, bağlar ve zıtlıkları vurguluyor olmasında yatmaktadır.Beslenme ve yemek kültürü sosyal ilişkilerden güce, iç ve dış değerlerden kültürel fikir ve görüşlere kadar bir çok unsuru toplumsal hiyerarşi ve insan bedeni üzerinde tanımlamaktadır.Carole Counihan ve Penny Van Esterik’e ait “Yemek ve Kültür”(2. Baskı 2007) isimli, yeniden düzenlenerek yayımlanan seçkin eserlerinde ortaya koydukları üzere, yemek yaşamdır. Yaşam ise yemek ve yemek kültürü üzerinden incelenip kavranabilecek bir olgudur. Bunun nedeni, yemek ve beslenme olgusunun sadece beden ve ruhla ilintili değil aynı zamanda benlik ve ötekiyle, kişisel ve siyasal olanla; maddesel ve sembolik olanla da ilintili olmasından kaynaklanmaktadır."
 
Bizans ve Bizans sonrası çalışmaları yanı sıra, Bizans dönemi beslenme alışkanları araştırmaları ile de tanınan Pr. Johannes Koder, 15. ve 16. yüzyıllarda Bizans ve erken Osmanlı mutfağındaki yemek kompozisyonu konulu sunumunda İstanbul mutfağındaki geleneksel ve yenilikçi unsurları tanıttı .
 
Yunanistan Milli Araştırmalar Kurumu’nda Bizantiolog, Niki Tsironi, Eski ve Yeni Ahit’te bahşedilen gıdaların gerek bedeni gerekse manevi ihtiyaçlar için  güçlü bir referans noktası teşkil eden sembolizmalar olduğunu savundu.
 
 
Favadan kuru fasulyeye: Istanbul’da gündelik beslenme (Johannes Koder)
 
Özet
Bizans halkının çoğunluğu için günlük gıda tedariki, bin yıllık bir zaman zarfı içerisinde şüphesiz –yavaş olsa dahi– değişiklikler göstermiştir. Orta Bizans döneminde 1 milyon metrekare alana yayılmış bir devlet için gıda tedariki iklim ve tarım şartlarına göre bölgeden bölgeye değişiyordu. İstanbul, IV. yüzyıldan XX. yüzyıla kadar Bizans’ın ve Osmanlı İmparatorluğu’nun ebedi başkenti olarak özel bir durum arz etmekteydi: Şehrin bir megakent olması hasebiyle, yalnızca ülke içine dayanmayan kendine özgü bir tedarik sistemi geliştirmesi gerekiyordu.

Genelde gündelik hayatın akışındaki olayların yazılı olarak kayda geçmediğini, kuşaktan kuşağa sözlü olarak aktarıldığını ve uygulamada öğrenildiğini görüyoruz. Bu sebeple de dönemin yazılı kaynaklarında Bizans mutfağından tarifler, yahut öğünlerin bileşimi hakkında bilgilere nadir rastlanır. Eldeki sınırlı bilgiyi XV. ve XVI. yüzyıllardaki Osmanlı mutfağı tarifleriyle karşılaştırmak, İstanbul mutfağının geleneksel unsurları ile yenilikçi yönlerini keşfetmemize yardımcı olmaktadır.

Yıl boyunca günlük öğünlerde ekmek, çorba ve haşlama, taze veya salamura zeytin, taze ve turşusu yapılmış sebzeler, bakliyat ve meyve, tedarik bölgesine göre tuzlanmış balık ve havyar bulunurdu. Aynı zamanda mevsimlik bazı meyve ve sebzelerin yanı sıra yumurta, peynir ve ekşimik gibi süt ürünleri de bulunabilirdi. Et veya balık tüketimi oruç kurallarıyla belirlense de, temelde kişilerin mali durumuna da bağlıydı. Bizans ve erken Osmanlı mutfağında birçok baharat ve aromalar kullanılmaktaydı. Tatlandırıcı olarak genelde bal, kuru üzüm ve diğer kurutulmuş meyveler kullanılırdı, şeker pancarı ise Ortadoğu’da üretildiği için pahalıydı.

Çeşitli baharatlar, rezene, kimyon ya da anason ile çeşitli meyve suları veya şuruplar içeren, şaraplı ve sirkeli, balla tatlandırılmış ılık ya da sıcak su ise en yaygın olarak tüketilen içeceklerdendi. Şarap reçine, katran, kükürt veya alçıyla muhafaza edilirdi. Büyük miktarlarda şarap tüketimi uygun görülmezdi.  
 
Bizans’ta Ruh Olarak Yemek ve Yemek Olarak Ruh (Niki Tsironi)
 
Özet
 
Bizans İmparatorluğu’nun kapladığı geniş coğrafi alanda din, kimliklerin oluşmasında ve ayrıca halkları merkezi bir emperyal gücün boyunduruğunda bir arada tutmak açısından önemli rol oynamaktaydı. Bu sebeple de ruhani meseleler, insanların kaygılarının bir parçası olmanın ötesinde, dünyaya bakış açılarının nasıl oluştuğunu anlamak için genel bir göstergeydi.  Hayatın tüm unsurları insanın Tanrı’yla olan ilişkisine göre yorumlanıyordu, dolayısıyla yemek de, insanı Tanrı’ya bağlayan hem metaforik hem de gerçek olan çifte işleviyle, gündelik hayatın merkezi unsurlarından biriydi. Tanrı yemeği sunan olarak düşünülürdü. İncil’de bu konuya ilişkin çeşitli atıflar arasında kudret helvası meseli de bulunmaktadır; İsa ilk mucizesinde suyu şaraba çevirmiş, başka bir örnekteyse de –en etkileyici mucizelerinden birini gerçekleştirerek– yemeği çoğaltıp büyük bir insan güruhunu doyurmuştur. Ekmek ve şarap İsa’nın bedeni ve kanına dönüşmüş, Liturji’de kullanılmalarıyla beraber de ayin teolojisi, çok yönlü teolojik açıklamalarıyla birlikte bu zeminde gelişmiştir.

Bizans’ta yüzyıllar süren teolojik tartışmaların ardından İsa’nın Vücut Bulmasını tasvir eden Theotokos figürü, bebek İsa’nın emzirilmesiyle bağdaştırılmıştır. İkonografik örneklerden bir diğerinde ise Meryem Ana, Virgo Lactans [Emziren Bakire] olarak resmedilmiştir; bu örnek Meryem Ana’nın Vücut Bulmadaki müstesna konumunu ve aynı zamanda da İsa’nın tamamıyla insan doğasına sahip olduğunu vurgulamaktadır. Bu yazıda Bizans’ta, tüm Greko-Romen ve İncil’e dayanan geçmişiyle beraber, yemeğin ruh ve ruhun yemek olarak kavranışının teolojik ifadeleri aracılığıyla ortaya çıkan teolojik anlamın muhtelif veçhelerini araştırıyorum. Aynı zamanda Doğu Akdenizdeki yaygın Bereket Ana tasvirini çağrıştıran Emziren Bakire ikonografik örneğine de temas ediyorum.